Penne com Mix de Cogumelos e Limão Siciliano

Ingredientes:

• 400 g Penne
• 2 bandejas Cogumelo Shitake
• 2 bandejas Cogumelo Paris
• 2 bandejas Cogumelo Shimeji
• 500 ml Creme de Leite Fresco
• 2 unidades Limão Siciliano
• 300 ml Azeite
• Noz Moscada
• Sal e Pimenta do Reino

Modo de preparo:

• Cortar os cogumelos shitake e paris em fatias finas e separar o shimeji
• Dourar os cogumelos separadamente em frigideira antiaderente com um fio de azeite, sal e pimenta do reino
• Quando todos estiverem grelhados, juntá-los novamente na mesma frigideira, acrescentar o creme de leite fresco, um pouco de noz moscada e cozinhar até reduzir um pouco
• Em seguida, acrescentar o suco dos limões, corrigir o sal e a pimenta
• Cozinhar a massa em abundante água salgada até 2 minutos antes do tempo indicado na embalagem
• Escorrer e, em seguida, acrescentar a massa ao molho, mexer por 2 minutos
• Desligar o fogo e finalizar com as raspas de limão
• Servir imediatamente

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Nuggets de Cogumelos

Ingredientes⠀

• 150 g cogumelos hiratake

• 1  copo de leite vegetal

• 1 colher de chá vinagre sidra

• 1 e1/2 copo de corn flakes naturais (sem adoçante)

• 2 colheres de sopa  de farinha de arroz integral (ou outra: trigo, espelta, etc.)

• 1 colher de sopa orégãos secos

• 1 colher de chá alho em pó

• 1 colher de chá páprica defumada

• sal marinho e pimenta preta a gosto

• azeite virgem para pincelar

 

Modo de preparo

 

Pré-aqueça o forno a 200ºC e forre um tabuleiro com papel vegetal. Reserve.

 

Em um recipiente, junte o leite e o vinagre de sidra e aguarde 5 min. até que coalhe. Em seguida tempere o leite com sal e pimenta a gosto. Reserve. Parta grosseiramente os cogumelos com as mãos, em pedaços grandes e reserve em outro recipiente.

 

Junte todos os ingredientes secos e triture-os até ficarem em farinha (é importante que fiquem mesmo em farinha e sem pedaços de corn flakes caso contrário não vão cobrir completamente os cogumelos). Transfira metade da mistura para um recipiente e reserve a restante.

 

Crie uma “linha de montagem”: 1º com o leite, 2º com a farinha, 3º o tabuleiro de forno. Com uma mão pegue em alguns cogumelos e mergulhe-os uns segundos no leite. Transfira-os para a farinha. Use agora a outra mão para os envolver bem na farinha e de seguida transferir para o tabuleiro de forno (desta forma não ficará com os dedos cheios de polme). Repita o processo e quando notar que a taça da farinha já tem demasiados grumos, substitua-a pela restante que reservou. Disponha os cogumelos no tabuleiro com um espaço pequeno entre eles.

 

Em seguida pincele cuidadosamente os nuggets com azeite (em alternativa pode colocar um fio de azeite por cima mas este passo dá-lhes extra crocância). Leve ao forno por 15-20 min. ou até estarem bem dourados, virando-os a meio do tempo. Sirva de imediato.

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Receita de Galette de Cogumelos

Ingredientes

Massa da galette

• 100 g de farinha de trigo branca
• 100 g de farinha de trigo integral (pode usar 200 g da branca)
• 100 g de manteiga sem sal gelada em cubinhos
• 1 colher de chá de sal
• 170 g de iogurte natural

Recheio de cogumelos

• 750 g de cogumelos (usei 500 g de paris e 250 g de shimofuri)
• 1 cebola grande em fatias
• 3 dentes de alho picados
• 1 colher de sopa de azeite extra virgem
• 1 colher de sopa de manteiga
• 5 ramos de tomilho fresco
• 1 ramo de alecrim fresco
• 50 g de gorgonzola em pedaços
• sal e pimenta do reino a gosto

Egg Wash

• 1 ovo
• 1 colher de sopa de leite (pode usar água)
• gergelim para decorar (opcional)

Modo de Preparo

Massa da galette

1. Misture as farinhas e o sal em uma tigela larga. Adicione a manteiga e vá misturando com a ponta dos dedos até que a manteiga tenha sido incorporada a farinha, mas ainda tenha alguns pedacinhos de manteiga.
2. Acrescente o iogurte e misture com a ajuda de uma espátula. Vai virar uma massa bem pegajosa.
3. Transfira a massa para uma bancada enfarinhada e trabalhe a massa sovando levemente, até formar uma bola. Ela ainda será uma massa pegajosa, mas não deve ficar muito grudenta. Se ainda estiver, adicione um pouco mais de farinha.
4. Faça uma bola achatada com a massa, polvilhe um pouco de farinha dos dois lados e embrulhe em papel filme. Leve para a geladeira por umas 2h ou até que ela fique firme.

Recheio de cogumelos

1. Aqueça uma frigideira ou uma panela bem larga, pois será bastante cogumelo, em fogo médio. Coloque o azeite e refogue a cebola com uma pitada de sal até que fique bem dourada. Junte os dentes de alho e frite por alguns minutos.
2. Junte os ramos de alecrim e tomilho refogue alguns instantes e acrescente os cogumelos. Diminua o fogo e vá refogando e mexendo delicadamente até que os cogumelos comecem a soltar líquido.
3. Tempere com uma pitada de sal e pimenta do reino e continue refogando, mexendo as vezes, até que todo o líquido tenha secado e o cogumelo fique dourado. Levará cerca de 5 minutos.
4. Adicione a manteiga, misture por mais alguns instantes e desligue. Certifique-se de que não há líquido na panela. Se houver continue refogando até que seque completamente.
5. Retire os cogumelos do fogo, espere esfriar e junte o gorgonzola. Misture com cuidado para não desmanchar todo o queijo. Queremos que alguns pedaços fiquem inteiros.

Egg Wash

1. Em uma tigela pequena, bata o ovo junto com o leite até que fique bem homogêneo.

Montagem da galette de cogumelos

1. Separe uma assadeira baixa e redonda, eu usei uma de pizza. Recorte um pedaço de papel antiaderente que seja maior que a forma. Caso você não tenha pode usar papel manteiga.
2. Retire a massa da geladeira e com a ajuda de um rolo abra a massa, em cima do papel antiaderente, formando um circulo uns 2 dedos maior que a assadeira. Transfira a massa com o papel para a assadeira.
3. Distribua o recheio já frio na massa, espalhando por toda a superfície, exceto nas bordas.
4. Com a ajuda do papel, vá dobrando as bordas para dentro, por cima do recheio.
5. Pincele o Egg Wash nas bordas da massa e polvilhe o gergelim.
6. Leve para o forno preaquecido a 220 ºC por 40 minutos ou até que as bordas fiquem bem dourada.

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Salada de Cogumelo Enoki

Ingredientes

• 200 g de cogumelo enoki
• 2 colheres de sopa de shoyu
• 1 colher de café de açúcar
• 1/2 pimenta dedo de moça picada
• 4 dentes de alho picados
• 1/2 colher de sopa de gengibre ralado
• 1 colher de sopa de azeite
• 1 colher de chá de óleo de gergelim torrado
• cebolinha a gosto para finalizar

Modo de preparo

1. Coloque o cogumelo em uma tigela e cubra com água fervente. Espere um minuto e passe por uma peneira. Arrume os cogumelos no prato que será servido.
2. Em uma panela pequena, aqueça o azeite e doure o alho. Desligue, junte o shoyu, o gengibre e o açúcar. Misture bem. Acrescente o óleo de gergelim.
3. Polvilhe a pimenta por cima dos cogumelos e depois vá colocando o molho de alho com a ajuda de uma colher.
4. Finalize com a cebolinha e sirva em temperatura ambiente ou frio.

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Crepioca de Shimeji Branco

Ingredientes:

• 2 ovos
• 6 colheres (sopa) de tapioca
• 200 g de shimeji branco
• 1/2 cebola
• 4 colheres (sopa) de molho shoyu light
• 1/2 colher (sopa) de manteiga sem sal

MODO DE PREPARO

1. Corte o shimeji do tamanho que preferir e a cebola em rodelas bem fininhas.
2. Em uma vasilha, bata com uma colher a tapioca e os ovos até virar uma massa.
3. Aqueça a frigideira em fogo médio e acrescente o shimeji.
4. Quando a água secar, coloque o shoyu light.
5. Quando o shimeji estiver dourado, ponha a mistura de tapioca com ovos e mexa um pouco para misturar a massa com os cogumelos parecida com um omelete e deixe fritar
6. Com uma espátula, vire, frite o outro lado e está pronta a sua crepioca de shimeji.

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Gnocchi de Mandioquinha com Ragu de Cogumelos

INGREDIENTES

1kg mandioquinha
2 ½ xícaras de farinha de trigo
1 ovo
Sal a gosto
Noz-moscada a gosto
2 colheres de sopa de manteiga
1 cebola cortada em pétalas
1 dente de alho picado
2 xícaras de shiitake
2 xícaras de shimeji
2 xícaras de cogumelo paris
pimenta-do-reino
⅓ de xícara de vinho tinto seco
1 xícara de creme de leite fresco
3 colheres (sopa) de salsinha picada

Modo de preparo:

Dispor as mandioquinhas descascadas em água fervente e cozinhar até ficarem macias.
Amassar a mandioquinha, adicionar a farinha, o ovo, o sal, a noz-moscada e misturar bem.
Dispor o purê em uma manga de confeiteiro.
Em uma panela funda, encher com água, amarrar uma cordinha de uma alça até a outra e levar ao fogo alto até ferver.
Dispor pequenas porções da massa na panela, utilizando a cordinha para cortar os pedaços.
Retirar da panela assim que começarem a flutuar. Reservar.
Em uma frigideira quente, derreter a manteiga e refogar a cebola. Reservar.
Na mesma frigideira, refogar o alho, juntar os cogumelos e refogar até secar bem o líquido.
Temperar com sal e pimenta-do-reino.
Juntar o vinho tinto, deixar evaporar o álcool e adicionar o creme de leite.
Deixar cozinhar até o molho ficar consistente.
Colocar os gnocchis no molho, misturar bem, juntar a cebola e temperar com salsinha picada.
Servir com queijo ralado.

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Filé ao Molho Madeira

INGREDIENTES

4 folhas de louro
1 maço de tomilho
½ maço de salsa
Azeite de oliva para refogar
1 cenoura cortada
1 cebola cortada em 4 partes
1 talo de alho-poró cortado
2 talos de salsão (aipo) cortados
1 tomate picado
4 kg de osso bovino assados
½ cabeça de alho
250 ml de vinho Madeira + 100ml de vinho madeira
4 litros de água
100 g de manteiga
2 colheres (de sopa) de farinha de trigo
1 xícara de creme de leite fresco
400g de filé cortado em iscas finas
Sal a gosto
Pimenta do reino a gosto
300g de cogumelo paris em fatias

Modo de preparo

Com o auxílio de um barbante, unir as folhas de louro, o tomilho e a salsa formando um bouquet.
Em uma panela, regada com azeite, dourar bem a cenoura, a cebola, o alho poró, o salsão e o tomate.
Juntar os osso, a cabeça de alho, o vinho e a água.
Adicionar o bouquet e deixar em fogo médio por mais ou menos 1 hora ou até o líquido reduzir a ⅓.
Coar o líquido. Reservar.
Em uma panela, derreter a manteiga, juntar a farinha de trigo, sempre mexendo para não empelotar e juntar o líquido coado.
Quando o molho ficar numa consistência mais firme, juntar o creme de leite, misturar e reservar.
Em uma panela, dispor os filés e deixar que fiquem bem dourados.
Temperar com sal e pimenta do reino.
Juntar o restante do vinho madeira e deixar evaporar o álcool.
Juntar o molho, deixar ferver junto com a carne por 10 minutos.
Juntar os cogumelos e cozinhar por mais 10 minutos.

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